Risoto de Cogumelos

Eu amo risoto! É minha comida preferida, hands down. Essa paixão começou em 1997. Naquele ano, eu fiz um curso de risotos com o Luciano Boseggia, o então chef do restaurante Fasano. Ele deu cinco receitas de risotos, mas ali deu para perceber que a base do preparo do prato era praticamente a mesma. Com isso em mente, é só soltar a imaginação, e inventar vários tipos de risoto.

A receita abaixo é invenção minha; o Luciano ficaria uma fera de saber que eu uso cubos de caldo de carne em vez de preparar il vero brodo. Infelizmente, meu tempo é curto, e preciso usar uns shortcuts de vez em quando. ;)

Ingredientes:

• 1 1/4 litros de água
• 2 cubos de caldo de carne
• 1 1/2 xícaras de arroz arbório
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 2 colheres de sopa de manteiga gelada
• 2 colheres de sopa de cebola picada
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• queijo parmesão ralado (quanto baste)
• Cogumelos variados (eu usei funghi secchi, cogumelo Paris e Portobello)
• Ajinomoto para temperar os cogumelos
• 1 colher de sopa de manteiga para os cogumelos

Para o caldo:

Ferva a água com os cubos de caldo de carne numa leiteira.

Para os cogumelos:

Deixe o funghi secchi de molho em água por alguns minutos para hidratar. Escorra. Corte o cogumelo Paris no meio. Corte o cogumelo Portobello em fatias, remova os talos. Junte os três tipos de cogumelo, tempere com Ajinomoto. Numa frigideira grande e funda, derreta a manteiga, e refogue os cogumelos até que fiquem macios. Reserve.

Para o risoto:

Numa panela média, aqueça o azeite de oliva e 1 colher de sopa de manteiga. Refogue a cebola picada até que ela fique transparente. Adicione o arroz (sem lavar), e frite-o bem. Despeje o vinho branco, e mexa sem parar em fogo alto até que o vinho evapore completamente. Coloque um pouco do caldo de carne fervente na panela do arroz, mexa até que o arroz absorva o caldo. Continue a colocar o caldo aos poucos, mexendo sempre e muito bem entre uma adição e outra. Mexer sempre é fundamental para liberar o amido do arroz e garantir um risoto bem cremoso. Esse processo de cozimento do arroz no caldo leva entre 15-17 minutos. Prove para ver se o arroz está no ponto. O risoto é servido levemente al dente. Retire do fogo. Acrescente uma colher de sopa de manteiga gelada (a manteiga gelada dá o "brilho" ao risoto) e o queijo parmesão ralado. Misture bem. Acrescente os cogumelos salteados. Sirva imediatamente.

Enjoy!