segunda-feira, 22 de outubro de 2007

Mousse de Chocolate Amargo e Branco ("Le Jour et La Nuit")


O primeiro curso de culinária que fiz foi em 1995. Chamava-se "Dois Cardápios Gourmet," e foi ministrado pela grande Wilma Kövesi no antigo Centro de Criatividade Doméstica. (Atualmente, a escola se chama WK Cozinha.)

Esta mousse é um pouco trabalhosa, mas garanto que o esforço vale a pena! A receita rende aproximadamente 15 porções. Parece enorme, mas na verdade é um tamanho ótimo, porque quem experimenta esta sobremesa se apaixona após a primeira colherada.

Ingredientes:

  • 9 gemas de ovos extra-grandes
  • 3/4 xíc. de açúcar
  • 6 colheres de sopa de amido de milho (peneiradas)
  • 3 xícaras de leite
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 450 g de chocolate amargo ou meio-amargo de boa qualidade, picado em quadradinhos (eu uso o chocolate meio-amargo da Nestlé)
  • 4 xícaras de creme de leite fresco
  • 450 g de chocolate branco de boa qualidade para fins culinários, quebrado em quadradinhos (eu prefiro usar tabletes grandes de Galak, a Wilma recomendava o Laka)

Para decorar:

  • Chocolate branco, em temperatura ambiente (quantidade a gosto)
  • Chocolate meio amargo, em temperatura ambiente
Modo de fazer:
  1. Ferva o leite.
  2. Numa tigela grande, misture muito bem as gemas e o açúcar. Junte o amido de milho, peneirando e misturando muito bem. (Para evitar dissabores futuros: é muito importante peneirar o amido de milho duas vezes: antes de começar a receita e na hora de juntá-lo à mistura de gemas e açúcar.)
  3. Junte o leite fervente, num fio contínuo, enquanto mexe. Sempre mexendo, deixe levantar fervura (1 a 2 minutos) para obter um creme espesso e homogêneo.
  4. Passe o creme obtido numa peneira fina, e despeje-o em uma tigela refratária. Junte a baunilha, e mexa. Cubra com filme plástico, e deixe esfriar em temperatura ambiente.
  5. Derreta o chocolate meio-amargo em banho maria (fogo muito baixo, água apenas borbulhando), mexendo de vez em quando. Retire, e deixe amornar.
  6. Quando o creme de gemas estiver frio, divida-o ao meio. Transfira metade para outra tigela, e junte o chocolate meio-amargo derretido e morno, sempre mexendo.
  7. Numa tigela (de preferência gelada), bata 2 xícaras de creme de leite fresco até obter picos macios (não bata um chantilly muito firme para não talhar). Junte aos poucos à mistura de chocolate meio-amargo, misturando delicadamente, para obter um creme leve e homogêneo.
  8. Passe a mousse de chocolate meio-amargo para a travessa de servir. Cubra com filme plástico, e leve para gelar enquanto prepara a mousse de chocolate branco. (Use uma forma alta, e cubra levemente com o plástico para não criar vapor.)
  9. Repita o processo acima: derreta o chocolate branco em banho-maria, em fogo muito brando e com água apenas borbulhando. Retire. Quando estiver morno, junte, mexendo, à outra metade do creme de gemas e amido de milho.
  10. Bata as duas xícaras de creme de leite restantes até formar picos macios.
  11. Junte, aos poucos, mexendo delicadamente, à mistura de chocolate branco.
  12. Espalhe, aos poucos e com cuidado, sobre a mistura de chocolate meio amargo (já parcialmente consolidada). Leve a gelar, coberta levemente com papel alumínio. Gele por 12 horas antes de servir. Caso queira congelar, deixe consolidar primeiro na geladeira, e somente depois congele a forma bem acondicionada. Descongele em geladeira.
  13. Para decorar, cubra com raspas dos dois tipos de chocolate. Eu uso o descascador de legumes para fazer as raspas.

3 comentários:

Jeusa disse...

Esta sobremesa é para comer de joelhos em gratidão a Deus, porque é boa demais.

Monica disse...

I feel like eating mousse today, haha.. Vc abriu meu apetite para doces. It looks delicious!

Marcia disse...

Mã, realmente vale o trabalho, né?

Môni, thanks! You are so sweet...